Sep
21

Cách chọn nước mắm ngon


by Trần Anh Vỹ
posted in Tư Vấn
Comments Off on Cách chọn nước mắm ngon

Nước mắm có độ đạm càng cao, càng nhiều chất dinh dưỡng, chất lượng càng ngon và thời hạn sử dụng càng lâu. Tuy nhiên, người tiêu dùng đang bị đánh lừa bởi những quảng cáo, PR đánh vào tâm lý người tiêu dùng như: giá rẻ, thanh tiệt trùng, sự tiện lợi…

chai nuoc mam

Thực tế là nước mắm được pha loãng nhiều lần, thêm các phụ gia thực phẩm, hương liệu, chất bảo quản. Vì thế mà các loại nước mắm này không có đủ độ đạm như quy định, không có hương vị đặc trưng tự nhiên.

 Độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon

Trên thị trường với hàng trăm nhãn hiệu nước mắm, người tiêu dùng rất dễ hoa mắt bởi những lời quảng cáo có cánh, hình thức bắt mắt và lựa chọn chưa đúng loại nước mắm vừa ngon vừa bổ dưỡng. Vì thế, người tiêu dùng thường lựa chọn cảm tính theo thương hiệu và giá cả.

Vậy tiêu chí nào là mắm ngon? Theo tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) thì có thể phân loại nước mắm theo độ đạm như sau :

v Độ đạm >300N là nước mắm loại đặc biệt

v Độ đạm >250N là loại thượng hạng

v Độ đạm >150N là mắm loại 1

v Độ đạm >100N là loại hạng 2

Độ đạm nước mắm càng thấp thì chất lượng loại nước mắm đó càng thấp, ít dinh dưỡng và hạn sử dụng không lâu. Nếu độ đạm trong nước mắm dưới 10 là thấp, không đạt tiêu chuẩn và không được gọi là nước mắm. Về chất lượng, nước mắm độ đạm cao thường có màu nâu cánh gián sậm hơn, ngon hơn, có vị đạm cá nhiều hơn, mùi sẽ thơm và nồng hơn.

Vì thế, các chuyên gia đưa ra lời khuyên, để lựa chọn được một chai nước mắm ngon, thì điều kiện quan trọng nhất cần lưu ý chính là độ đạm và người tiêu dùng cần căn cứ vào tiêu chí này để lựa chọn sản phẩm. Ngoài tiêu chí độ đạm, nhìn cảm quan loại nước mắm ngon là từ màu nâu cánh gián đến nâu vàng, trong, không vẩn đục. Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ. Có vị ngọt của đạm và không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

Cảnh giác với nước mắm “lập lờ” độ đạm

Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại cá như cá linh, cá cơm, cá thu, cá đối… Tại Việt Nam, hiện công nghệ làm mắm vẫn theo phương pháp cổ truyền, bắt đầu từ việc lên men cá, muối và nước (trong điều kiện yếm khí, các vi khuẩn lên men bắt đầu phân huỷ protein ở cá). Tuỳ loại cá, khu vực đánh bắt, thời gian đánh bắt cá và thành phần nguyên liệu mà nước mắm có chất lượng và hàm lượng đạm khác nhau

Trên thực tế, các sản phẩm nước mắm “lập lờ” độ đạm lại khá hút người tiêu dùng bởi giá cả và hình thức bắt mắt. Hơn nữa, nhà sản xuất đã cho thêm các chất điều vị và phụ gia để tạo mùi thơm của mắm, vị ngọt của đạm hoặc sử dụng biện pháp pha loãng nước mắm có độ đạm cao nhiều lần bằng nước muối để hạ giá thành. Khi sử dụng những sản phẩm này, bị chất điều vị và phụ gia tạo mùi “đánh lừa” vị giác nên người tiêu dùng vẫn nghĩ là mắm ngon, thực chất lại là mắm bị pha loãng, độ đạm cực thấp và nghèo dinh dưỡng.

Mùi vị

Sau khi đã kiểm tra chất lượng an toàn của chai nước mắm thông qua cách kiểm tra màu sắc và độ đạm thì bước kế tiếp sẽ là mùi vị. Mùi vị không chỉ phản ánh chất lượng mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngon dở của món ăn. Vì thế bà nội trợ đảm đang không nên bỏ qua bước này nhé!

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hoà và bùi bùi. Mùi thơm lừng của mắm sẽ rất đặc trưng, khi nếm mà vị ngọt đậm của nó thấm dần nơi cổ họng và dịu nhẹ thì là mắm ngon. Ngược lại, nếu bạn nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

Không nên quá tin vào quảng cáo

Ở Việt Nam, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối… Theo phương pháp truyền thống thì chũng sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, ngoài ra còn có thêm đường, chất bảo quản và màu tự nhiên. Tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố mà chúng sẽ có lượng đạm khác nhau.

Như trên đã nói, độ đạm góp phần làm nên giá thành của chai nước mắm. Nhãn mác đóng vai trò rất quan trọng, một số nhà sản xuất cố tình ghi thông tin độ đạm ở góc khuất, khó nhìn hoặc dùng cỡ chữ bé tí, khó đọc. Ngoài ra còn thêm cả những lời quảng cáo “có cánh” như “siêu sạch”, “mắm cốt”, “đặc sản vùng…” để nhằm mục đích “mập mờ đánh lận con đen”. Chính vì vậy, bà nội trợ hãy khắc cốt ghi tâm: Luôn luôn đọc xem thành phần trên nhãn trước khi bị thu hút bởi bao bì bắt mắt, sặc sỡ và thông điệp quảng cáo hay ho.