Sep
21

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm


by Trần Anh Vỹ
posted in Giới Thiệu
Comments Off on Giá trị dinh dưỡng của nước mắm

Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm

mắm cơm việt

– Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
– Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
– Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng

Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin… Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến.

Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
– Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
– Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
– Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
– Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.

Các chất khác
– Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
– Vitamin: B1, B12, B2, PP.